Text i imatges: Redacció.
La conservació d’aliments a partir de processos de lactofermentació sembla aliena a les nostres tradicions, com si l’haguéssim importat del nord d’Europa (amb la xucrut) o d’Àsia (amb el kimtxi coreà, per exemple). En realitat és una tècnica que s’ha utilitzat a casa nostra sense saber que es tracta d’una lactofermentació. Així, per exemple, el que permet de conservar aliments com els embotits o les olives de taula, i en general les conserves que es fan afegint-hi força sal, és una lactofermentació.
Lactofermentats en procés.
El nom «lactofermentació» ens podria fer pensar que es tracta d’una fermentació de la llet, però hi ha molts productes que poden lactofermentar. Parlem de lactofermentació quan tenim un procés químic, una fermentació, que es produeix en absència d’aire (és anaeròbic) i genera àcid làctic.
Aquesta fermentació esdevé gràcies a un seguit de bacteris que es troben a totes les plantes (i a més productes). No tots són del gènere Lactobacillus; de fet, el bacteri més comú en els vegetals, i el que sol iniciar la lactofermentació, és el Leuconostoc mesenteroides.
En el moment que submergim les hortalisses en aigua estem creant un mitjà anaeròbic en el qual aquests bacteris arrancaran una fermentació làctica. Aquesta fermentació anirà creant un mitjà prou àcid que eliminarà tots els altres microorganismes sensibles a l’acidesa i, com a conseqüència, permetrà allargar la conservació de l’aliment. En el moment en què el pH del producte es situï entre 3,5 i 4, la multiplicació dels bacteris làctics s’aturarà i tindrem un mitjà àcid estable que es pot conservar mesos i fins i tot anys.
Què es pot lactofermentar? Totes les hortalisses es poden lactofermentar, també els vegetals silvestres: arrels, tubercles, fulles, llegums cuits, flors, tiges, brots, fruits. També podem lactofermentar bolets, carn o peix.
Encara que ara estiguin tan de moda, els aliments lactofermentats no són la solució a tots els nostres mals. Tot i així, les fermentacions desitjables, no només les produïdes per lactobacteris, fan els aliments més digeribles i més nutritius.
Ho fan perquè:
• Predigereixen els aliments fent que els seus nutrients siguin més absorbibles. En el cas de les nyàmeres, per exemple, digereixen la inulina que contenen i que sol provocar gasos intestinals.
• Creen nous nutrients i milloren els existents. Per exemple, molts ferments incrementen el nivell de vitamines del grup B.
• Desintoxiquen tot transformant els antinutrients en nutrients. Per exemple, redueixen la quantitat d’àcid oxàlic que contenen molts vegetals de fulla verda.
• A més els lactofermentats contenen cultius bacterians vius que poden funcionar de probiòtics (això si es consumeixen sense coure).
De tota manera el consum que fem de lactofermentats, habitualment conservats en sal, ha de ser moderat, perquè l’excés de sal a la dieta s’associa a diverses malalties. (…)
Aquest article encara no està tot disponible al nostre web.
Pots comprar-lo en format digital a https://www.iquiosc.cat/publicacions/agrocultura/99
O bé en format paper a la nostra botiga en línia
Amb la col·laboració de:
Amb el suport de:
