Alejandro Guzmán, gerent d'Ecocentral i Ecologístic:

Parla’m dels vostres inicis. Vas deixar una estrella Michelin!
Vaig passar de cuiner a alimentador, que per a mi és la mateixa professió però amb diferent concepte. Perquè una cosa és alimentar i una altra cosa és engegar un foc i transformar un producte. Estem fent el mateix però sense cuidar el vessant sanitari, social, ecològic o ambiental… Un cuiner només omple les persones i un alimentador respecta la persona i l’ecosistema de la persona.

Però, a part de cuinar, tu tenies alguna idea de menjadors escolars?
No, jo treballava en I+D: textures, pólvores… surto en un dels llibres de Ferran Adrià! Treballava per a la foto del plat, però mai per a la salut, mai per a l’economia social ni per al medi ambient o l’economia local. A les tres escoles de cuina que vaig estudiar –a Suïssa i a Barcelona– mai em van parlar de producte de temporada: quan és el temps de carxofes, carbassons o tomàquets… En aquell moment, no existia aquest concepte en l’alta gastronomia.

I com hi vas arribar?
Va ser el 2006, quan em van convidar a un congrés de slow food, a Torí, i vaig flipar. “Què he fet fins ara?”. Perquè vinc del moviment d’esquerres, del socialisme canari, i vinc amb les piles posades, però de cop i volta em trobo donant de menjar al president de Novartis o a gent rica que no és la meva gent. I quan vaig descobrir la força social que té un cuiner, com pot mobilitzar els consumidors, com és el representant de les tendències alimentàries de la societat… Vaig fer aquesta relació de pensament d’esquerres, social, amb el que puc fer com a cuiner. I vaig sortir del món de l’alta gastronomia.

I què vas fer?
Vaig començar a anar el matí als horts del Vallès –Gallecs sobretot–, agafar producte i cuinar a la nit. Com a cuiner va ser la millor època de la meva vida. Cuinava en un bar del Poble Sec. Sovint servia jo mateix el plat i l’explicava, connectant el consumidor de restauració amb la terra. Vaig descobrir que la pagesia estava abandonada; desconnectada l’una de l’altra, i que a més havia de fer tota la feina: produir, comercialitzar, transportar, fer els comptes… Una pagesia morta, sense relleu generacional, un problema que encara tenim, de fet.

Em vaig fixar en producte bo, net i just, com l’eslògan de slow food. Vaig començar a treballar en producte eco, que em semblava més lògic.

Com vas passar de cuiner al Poble Sec a muntar Ecocentral per a menjadors escolars ecològics?
Quan recollia aliments de l’horta eco, hi havia gent que em demanava que els agafés producte també per a ells, entre (…)

Aquest article encara no està tot disponible al nostre web.

Pots comprar-lo en format digital a https://www.iquiosc.cat/publicacions/agrocultura/97

O bé en format paper a la nostra botiga en línia