Si tenim una parra prou gran o bé tenim alguns ceps, podem fer-nos el vinagre per la despesa de casa, sense gaire dificultat i amb molt d’estalvi energètic.
Text i imatges: Teresa Soler.
Triant raïm per fer vinagre.
Només que tinguem una parra una mica productiva, fer-se el vinagre a casa és fàcil. De la nostra parra en solem obtenir uns 10 litres de most, de la d’uns veïns-amics uns 30 litres.
El vinagre és el resultat de la fermentació de begudes alcohòliques de baixa graduació (les més habituals el vi i la sidra) per part dels acetobàcters. Aquests bacteris són els responsables de la formació d’àcid acètic a partir de l’alcohol etílic (etanol). Actuen en presència d’oxigen, per tant, són aeròbics.
Es podria deduir que, per aconseguir vinagre a partir del raïm, necessitem començar amb una fermentació alcohòlica, hem de fabricar primer vi. Aquest sol ser el procediment habitual, però veurem que, a casa, ens podem estalviar aquest pas tot obtenint un vinagre d’una qualitat incomparable, superior al que podem comprar.
La major part del vinagre de les botigues (es parla d’un 95% del vinagre consumit), fins i tot el que du el segell d’ecològic, és el resultat d’un procés altament industrial. Aquest procés es fa en dipòsits immensos que disposen una sèrie d’injectors d’aire que n’oxigenen el contingut.
En aquest ambient fortament oxigenat, els acetobàcters proliferen i acceleren la transformació del vi (o altre líquid alcohòlic) en vinagre. L’energia que genera la fermentació de l’alcohol fa que la temperatura es pugui enfilar fins als 80ºC, per això dins dels dipòsits hi ha tot un seguit de tubs que fan circular aigua freda per mantenir la temperatura de 28ºC, ideal per la fermentació.
D’aquesta manera es poden obtenir 15.000 litres de vinagre (el contingut d’un d’aquests dipòsits) en 24 hores. El mètode d’obtenció del vinagre anomenat d’Orleans (segle XIX), que produïa vinagre (…)
Aquest article encara no està tot disponible al nostre web.
Pots comprar-lo en format digital a https://www.iquiosc.cat/publicacions/agrocultura/101
O bé en format paper a la nostra botiga en línia
Amb la col·laboració de:
Amb el suport de:
